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蒸汽高温杀菌锅采用高温高压的热水做加热介质,对包装成形的食品进行杀菌。由于加热介质(热水)高速喷淋或喷射于包装物,使包装物中的食品迅速均匀受热,大大缩短受热时间,从而进行高温短时间杀菌或灭菌,这样可使包装食品保持优秀风味、色泽、与品质,把食品物料的影响减少到低程度,保证产品质量。
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高温杀菌锅杀菌方式分有三种:
1、 热水循环式杀菌:
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡,这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌:
食品装到锅里后不是先加水,而是直接进蒸汽升温,由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点,所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌:
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上,杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中,喷射出雾状的波浪型热水至食品表面,所以不但温度均匀无死角,而且升温和冷却速度迅速,能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌,特别适合软包装食品的杀菌。
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