uht超高温瞬时灭菌机的基本原理是建立在食品品质及营养成分等遭受热力破坏的温度与微生物受热死亡的温度两者之间有很大差异这一规律之上的。通常温度越高，杀死微生物所需要的时间越短，但损害食品色泽、风味、质地和营养价值等方面的更重要的因素是加热时间过长而不是高温。
杀菌过程中，嗜冷菌、嗜温菌和低温菌的营养体对UHT热处理很敏感，在UHT热处理过程中将会失活，但是嗜温菌的芽孢，包括绝大部分的需氧芽孢和部分厌氧芽孢(如柱状芽孢杆菌)和耐热菌的芽孢却是很耐热的，因此UHT处理的重要对象是芽孢。虽然嗜热菌的芽孢不易在UHT处理中失活，但绝大多数嗜热菌在20～30
℃以下就停止生长，因此即使UHT处理后的产品中残留有某些嗜热菌芽孢，这些芽孢也不会在室温条件下贮存的UHT乳制品中出芽繁殖，引起产品变质。只要在产品贮存过程中这些微生物不生长繁殖引起产品腐败就可以认定产品是无菌的，即商业无菌。
直接加热的优点是加热、冷却快，其过程一般不超过1
s，更接近于理想加热模式。对乳中化学物质的影响相对较小。但是，直接加热系统的热回收能力差，生产成本高。除此之外，系统中由于闪蒸在降压条件下完成，乳中的风味物质也将随水蒸汽的蒸发而损失掉，这一点尤其不利于风味乳制品的生产。目前，我国大多数UHT乳制品生产企业使用间接加热的UHT系统，采用板式或管式换热器，其系统的热回收率一般在90%以上，与直接加热系统相比，大大降低了生产成本，并且便于拆卸和清洁。
对于常温的牛奶产品来讲，UHT是非常重要的工艺，其可在实现商业无菌的前提下，尽可能地保留产品的品质，但这种保留并非简单地选用UHT杀菌就可以了，还须认真分析不同UHT加热系统的特点与产品性能的匹配性，只有这样才能真正发挥UHT的作用。
杀菌是绿茶饮料生产中的一道重要工序，是保证茶饮料品质的关键。绿茶饮料中含有丰富的营养成分，属于酸性饮料，极易生长细菌，主要包括霉菌、酵母、乳酸菌、醋酸菌、革兰氏阴性细菌和芽孢细菌等。而茶多酚具有广谱强抑菌作用，对自然界中几乎所有动植物病原微生物，包括真菌、细菌支原体、病毒等都有一定的抑制作用。由于茶饮料体系不稳定，对热极敏感，极易产生沉淀和发生褐变，对杀菌技术和工艺有一定的特殊要求。
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