黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。
黄原胶具有以下9种特性：
1.典型的流变特性：
随着剪切速率增加，因胶状网络遭到破坏，导致黏度降低，胶液变稀，但一旦剪切力消失，黏度又可恢复，因而使它具有良好的泵送和加工性能。利用这种特性在需要添加增稠剂的液体中加入黄原胶，不仅液体在输送过程中容易流动，而且静止后又能恢复到所需要的黏度，因此被广泛应用于饮料行业。
2.低浓度时的高黏性：
含2%～3%黄原胶的液体，其黏度高达3～7Pa·s。它的高黏性使其具有广阔的应用前景，但同时又给生产上的后处理带来麻烦。0.1%NaCl等单价盐和Ca、Mg等二价盐，可使0.3%以下的低胶溶液的黏度略有下降，却能提高较高浓度胶液的黏度。
3.耐热性：
黄原胶在相当宽的温度范围内（-98～90℃）黏度几乎无变化。其即使在130℃的高温下保持30min后冷却，溶液的黏度也无明显变化。在经多次冷冻-融化循环后，胶液的黏度并不发生改变。有盐存在时，其溶液具有良好的热稳定性，在高温条件下若添加少量电解质如0.5%NaCl，可稳定胶液的黏度。
4.耐酸、碱性：
黄原胶水溶液的黏度几乎与pH无关。这一独特性质是其他增稠剂如羧甲基纤维素（CMC）等所不具备的。如胶水溶液中无机酸浓度太高，胶液就不稳定;在高温下会发生酸对多糖的水解，因而引起胶液黏度下降。含NaOH含量大于12%，可使黄原胶发生胶凝甚至沉淀，碳酸钠浓度超过5%，也会引起胶凝。
5.抗酶解：
黄原胶骨架由于侧链的屏蔽效应，因此有不被酶水解的奇特能力。
6.相容性：
黄原胶可与绝大部分的常用食品增稠剂溶液溶混，特别是与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、角豆胶溶混后，溶液的黏度以叠加的形式增加。在有多种盐存在的水溶液中，其表现出良好的相容性。但高价金属离子，高pH会使其变得不稳定，加入络合剂就能防止不相容的发生。
7.溶解性：
黄原胶易溶于水，不溶于醇、酮等极性溶剂。在非常广的温度、pH和盐浓度范围内，其很容易溶解于水中，其水溶液可在室温下配制，搅动时应尽可能减少空气混入。如果将黄原胶预先与一些干物质如盐、糖、味精等混匀，然后用少量水湿润，后加水搅拌，这样配制出的胶液其性能更好。其可以溶解在许多有机酸溶液中，而且性能稳定。
8.分散性：
1%的黄原胶溶液其承托力为5N/m2，是食品添加剂中优良的悬浮剂和乳化稳定剂。
9.保水性：
黄原胶对食品具有良好的保水、保鲜作用。